De cardioloog zei dat ik de zoutpot uit het raam moest gooien

SVH Meesterkok Michel Hanssen ging na zijn hartinfarct aan de slag met zoutloos koken. Met succes: alle drie zijn Spice Wise-boeken gaan als warme broodjes over de toonbank. Dat terwijl grote uitgeverijen er geen heil in zagen. Wat is het succes achter de boeken en waarom is zoutloos koken belangrijk? We spreken Michel over zoutloos koken, zijn boeken en zijn hartaandoening. 

Vertel eens Michel, hoe kwam Spice Wise tot stand?

“De verstopping vlakbij m’n hart werd net op tijd gedotterd. De cardioloog kwam met slecht nieuws aan mijn bed en vertelde dat de helft van mijn hart niet meer zou functioneren én dat ik de zoutpot wel uit het raam kon gooien. Als kok was dat even slikken: ik wilde natuurlijk wel lekker blijven eten. Al in het ziekenhuis begon ik met het bedenken van kruidenmengsels. Tijdens mijn revalidatieperiode sprak ik lotgenoten, die stuk voor stuk aangaven dat het eten hen niet meer smaakte zonder zout. Ik deelde wat recepten met hen en die bleven maar gekopieerd worden!”

Hoe werden die recepten het eerste Spice Wise boek?

“Foodfotograaf Bart Nijs kwam op visite, mijn samenwerkingspartner voor de boeken. Hij was enthousiast over de recepten en wilde er iets mee doen. Toch wezen uitgeverijen het af: er waren al zoveel kookboeken. Jammer, want onze boeken zijn echt doe-boeken. Toen hebben we besloten het zelf uit te geven. De eerste oplage bestond uit 3000 exemplaren. In ziekenhuizen werd reclame gemaakt voor de boeken, maar het werd ook opgepakt door landelijke bladen. Binnen zes weken waren we alle boeken kwijt. Inmiddels is van dat eerste boek de negende druk een feit!”

Hoe komen de kruidenmengsels tot stand?

“Kok zijn is voor mij een levensstijl. Ik heb niet alleen als SVH Meesterkok gewerkt, maar ook als culinair expert in de foodindustrie. Je verdiept je in wat er precies gebeurt met het eten dat je maakt. Bloemkool bijvoorbeeld geeft een geheel andere smaak als je het rauw eet, bakt of kookt. Als je die smaak hebt geanalyseerd, kun je er een kruidenmengsel bij maken die een boost geeft aan de groente. Dat geldt ook voor groente in bouillon. Je doet een kip in de pan, samen met prei, ui, wortel en knolselderij. Die vier soorten groenten passen samen goed bij elkaar én geven elk een specifieke smaak af. Ga maar na: rauwe ui is heel anders dan als het gekookt uit de bouillon komt.  

Bij leerlingen vroeg ik weleens: als jij na een lange avond in de keuken nog even een broodje shoarma haalt, wat proef je dan? Wat voor kruiden zitten erin? Als je dat weet, kun je dus zelf ook weer kruidenmengsels maken. Die kennis is uniek. Er staat inmiddels een hoofdstuk kruiden en specerijen in de leerboekenreeks van SVH (Stichting Vakonderwijs Horecabedrijven). Ook de Regionale Opleidingscentra met horecaopleidingen gebruiken onze boeken.”

Het derde boek is onlangs uitgekomen en is geheel vegetarisch. Hoe zijn de reacties?

“We kregen de vraag of ik kruidenmengsels had die goed pasten bij groenten. Daar heb ik ongeveer twee jaar over gedaan. Het is als met het bloemkool-voorbeeld: alle groenten smaken weer anders als je ze rauw eet, kookt of bakt. Ook met dit boek is er al een tweede druk uitgegeven. De reacties zijn heel goed. Ik zou tegen iedereen willen zeggen: zet een gezonde stap naar de toekomst. Maak je eigen bouillon, kijk eens of je zelf mayonaise kunt maken. Neem eens echt de tijd om een goede maaltijd te koken. Ik krijg regelmatig van hartpatiënten terug dat koken inmiddels echt een hobby is geworden. Daar doe je het dan voor!”